17 уловок системы «шведский стол», которые помогают рестораторам зарабатывать даже на тех, кто ест за троих

Когда мы приходим в ресторан со шведским столом, иногда в голове возникает вопрос, как же бизнес выживает. Ведь многие посетители подходят за новыми порциями снова и снова. Кто-то обязательно придет очень голодным. Но тем не менее такие заведения процветают, а в наиболее успешные даже сложно попасть.

Мы в «Зоне Комфорта» разобрались, какие уловки используют владельцы ресторанов со шведским столом, чтобы прибыль только росла.

1. Для дорогих блюд могут выделить официанта на порционную раздачу

Для дорогих сортов мяса или рыбы в ресторане могут выделить официанта, который будет сам накладывать посетителям порции продукта.

• В Мальте возле горячих мясных блюд стоял повар, который с кислой миной раздавал маленькие порции, но я дожидалась, когда он уйдет на кухню, шла и брала сколько мне надо. © Maria Mironova / Facebook

2. Детские тарелки и огромные стаканы

Производители посуды специально изготавливают тарелки меньшего формата для ресторанов с системой «шведский стол». В отличие от мест с полным циклом обслуживания, где стоит необходимость выбора одного или нескольких блюд, здесь хочется попробовать все и сразу, после чего часто остаются излишки еды. Рестораторы идут на такой шаг, чтобы сократить отходы, которые оставляют посетители.

Также доказано, что использование больших тарелок в ресторанах самообслуживания ведет к перееданию у гостей, чего менеджеры стараются всеми силами избегать. Стаканы для напитков предлагаются наоборот, большого размера. Лимонады и вода стоят недорого, но отлично наполняют желудок.

3. Изобилие овощей и крахмала

Рестораны стараются ставить в основу своего меню продукты, которые можно купить оптом по выгодной цене. Например, мешок картофеля стоит около 210 рублей, другие овощи тоже можно купить дешево.

Поэтому лотки в буфете часто ломятся от всевозможных блюд из картофеля и риса, а вот рыбу и мясо специально разрезают на мелкие кусочки или кладут в крохотную посуду, чтобы посетитель съел как можно меньше дорогих продуктов и набил желудок чем подешевле.

4. Чем выше плата за вход, тем еда вкуснее (и дело тут не в качестве)

Исследование показало, что стоимость блюд влияет на впечатление посетителей о качестве и вкусе еды. Так, разным гостям пиццерии предлагалось заплатить $ 4 или $ 8. И те, кто заплатил $ 8, оценили блюда выше, чем сэкономившие.

Ученые сделали вывод, что люди устанавливают свои ожидания от пищи исходя из разных характеристик, в том числе из цены. Поэтому чем больше сумма в чеке, тем вкуснее кажется еда.

5. Заведениям выгодно, чтобы приходили семьями

Ресторанам самообслуживания выгодно, когда у клиента плохой аппетит. Поэтому часто они позиционируют себя как семейное заведение. Ведь вместе с одним хорошим едоком придут и члены его семьи, которые наверняка едят меньше.

К тому же дети часто предпочитают самые выгодные для буфета продукты: сладкое, чипсы, пиццу, и заведению удается сэкономить.

6. Персонал тянет время, когда нужно пополнить лоток с дорогой едой

Вы когда-нибудь замечали, что на столе лотки с гарнирами всегда полные, а вот с мясом или морепродуктами — полупустые? Дело тут вот в чем: официантов обычно инструктируют, чтобы они не слишком торопились с подачей дорогих продуктов, зато все самое сытное и дешевое должно быть всегда доступно.

Не все посетители будут дожидаться, когда принесут краба или креветки, — кто-то и блинчиками наестся, а ресторану это выгодно. Кстати, если со столов долго не убирают грязную посуду, то это тоже иногда делается специально — так ниже вероятность, что гость отправится за еще одной порцией.

7. Заведения, работающие по системе «шведский стол», тратят гораздо меньше денег на продукты, чем обычные рестораны

В ресторанах самообслуживания клиент не станет жаловаться на продукт, он возьмет другое блюдо, которое будет ему по вкусу. Это позволяет составлять «гибкое» меню и экономить на мясе и рыбе. Например, взять тилапию вместо дорогих лососевых, а также закупить более дешевые виды мяса.

Случается, что телятину заменяют свининой, поскольку под панировкой и приправами не каждый увидит разницу.

8. В таких заведениях редко есть телевизор или Wi-Fi

«У нас нет Wi-Fi. Лучше поговорите друг с другом, притворяясь, что на дворе 1995-й».

Ресторанам самообслуживания невыгодно, чтобы посетители надолго у них задерживались и накладывали себе вторую, а потом и третью порцию. Поэтому вы вряд ли увидите там телевизор или сможете поймать сигнал Wi-Fi.

9. Одни щипцы удобные, а другие не очень

В некоторых местах можно увидеть, что в лотках с макаронами, салатами и рисом лежат огромные половники, а вот рядом с красной рыбой кто-то положил маленькие щипчики, с которыми сложно управиться.

Этот прием рассчитан на то, что клиенты съедят побольше сытных углеводов и поменьше дорогого белка. Ведь неудобно задерживать очередь, пытаясь положить в тарелку кусок лосося.

10. Расположение продуктов влияет на выбор

Расположение продуктов на линии буфета — отдельная наука. Исследование доказывает, что 75 % посетителей возьмут еду из первого лотка. Да и в целом 66 % еды, которую они съедят, будет из первых 3 лотков. Поэтому рестораторы, скорее всего, позаботятся о том, чтобы в этих лотках находились сытные и недорогие продукты. Это могут быть салаты, овощные блюда, а в китайских ресторанах — рис или лапша.

Даже дорогие заведения, куда вход обойдется в $ 98, стараются припрятать в зале блюда с устрицами и фуа-гра.

11. Владельцы экономят на персонале, а их работу выполняют посетители

Рестораторы экономят неплохие суммы за счет того, что посетители обслуживают себя сами. В некоторых заведениях дошло до того, что клиенты сами готовят и наливают напитки.

К тому же большинство блюд готовится заранее, а потом разогревается, так что на кухне персонала нужно не так много. В обычном ресторане повар сможет приготовить еду для 25 человек в час, а система «шведский стол» позволяет накормить одним махом до 200 человек.

12. Большинство посетителей никогда не отобьют сумму, заплаченную за вход

В среднем посетитель заведения такого типа съедает около 4 тарелок с едой. Но чтобы приблизиться к сумме, которую он заплатил за вход, ему нужно осилить больше 7. Статистика же такова, что сделать это сможет только 1 едок из 20, а 4 из 20 съедят меньше.

13. Если съесть слишком много, то администратор укажет на выход

Даже объевшись, вряд ли удастся победить систему: если менеджер увидит, что пришел невыгодный клиент, он, скорее всего, выставит его за дверь. Так случилось с немецким триатлонистом, который умудрился съесть 80 тарелок суши.

Та же судьба ждала женщину, которой удалось съесть все пирожные на столе, и мужчину, съевшего 12 рыбных стейков.

14. За еду, оставленную на тарелке, взимают плату

На шведском столе хочется попробовать всё, и остатки еды почти неизбежны, но и тут некоторые рестораны придумали, что можно сделать: они ввели штрафы для тарелок с объедками. Где-то за оставшуюся на тарелке еду попросят заплатить € 1, а где-то и € 2. Но все равно таким ресторанам приходится выбрасывать примерно половину приготовленной еды.

15. Продают напитки по космическим ценам

Обычно напитки продаются отдельно от еды. В таких случаях наценка на них может достигать 90 %. Но владельцы могут пойти и другим путем — включить напитки в стоимость. Рестораторы все равно останутся в выигрыше. Ведь себестоимость у напитков небольшая, а чем больше клиенты выпьют газировки, тем меньше смогут съесть.

16. Не всегда обращают внимание на безопасность

Лотки с едой должны меняться раз в 4 часа, но за это время там вполне может развиться и умереть несколько поколений бактерий. Согласно исследованию, пища, которая содержится при температуре от 4 до 60 °С, подвержена наиболее быстрому росту микробов.

Кроме того, щипчики, которыми пользуются посетители, чтобы положить еду себе на тарелку, могут быть настоящим очагом инфекции. Небезопасно есть залежавшиеся фрукты и овощи, а вот самым зараженным продуктом в меню признаны лимоны: уж очень их сок привлекателен для микроорганизмов.

17. Предлагают дополнительные услуги

Когда гости уже нацелены на покупку обеда или ужина за определенную сумму, им могут предложить дополнительную недорогую услугу, которая обычно стоит раза в 3 дешевле трапезы. Например, забронировать столик с морским видом.

Бонус: стратегия, как оптимально поесть на шведском столе

• Лучше обедать, чем ужинать. Цена обеда значительно ниже. Хотите сэкономить? Обедайте.
• Позавтракайте. Желудок сокращается, если не есть долгое время. Чтобы лучше подготовиться к банкету, съешьте завтрак, богатый клетчаткой.
• Не надевайте тесную одежду. Лучше подойдут брюки с эластичной талией.
• Поупражняйтесь. Это поможет дать толчок вашему метаболизму.
• Избегайте газированных напитков. Они только займут место в желудке.
• Выбирайте больше рыбных и мясных продуктов. Они дороже. Наиболее ценная еда обычно располагается в небольшой посуде.
• Из десертов лучше выбрать шоколад. Шоколадный фонтан — отличный выбор для тех, кто хочет максимально выгодно поесть.
• Как вы уже поняли, не ешьте лимоны.

Это замечательно, что мы живем в мире, в котором есть выбор. Кто-то любит обычные рестораны, а кто-то предпочтет большой выбор готовой еды, стоящей на виду. Интересно, что в некоторых странах, например в Финляндии, шведский стол принят даже на свадьбах. А вам ближе какой вариант подачи блюд?