13 кулинарных секретов Востока, которые знает любой местный, а у гостей они могут вызвать культурный шок

Восточная кухня не перестает изумлять разнообразием вкусов, красок и ароматов даже искушенных гурманов. Причем для того, чтобы отведать ее изысканные блюда и проникнуться колоритом, вовсе не обязательно отправляться в путешествие. Некоторые из кулинарных привычек местных поваров и жителей можно опробовать и у себя дома. Большинство этих приемов не требуют использования редких продуктов, а подразумевают лишь незначительные изменения в приготовлении известных блюд.

Варят суп из йогурта

В восточной традиции йогурт принято использовать не только для холодных, но и для горячих блюд. Например, на его основе варят суп. Так, в Турции распространен яйла чорбасы, приготовленный из йогурта, яиц и риса с мятой. Вариации этого супа встречаются на всем Ближнем Востоке. Главное, при приготовлении этого блюда, не кипятить его, иначе йогурт свернется.

Способ сделать йогурт более устойчивым к свертыванию — процедить его и удалить большую часть сыворотки без термической обработки. Кроме того, в процеженном йогурте меньше сахара и больше белка, чем в обычном, от этого он становится более густыми без искусственных загустителей. Чтобы приготовить такой йогурт дома, можно просто процедить покупной через марлю.

Раздавливают лук, а не шинкуют

Турки очень любят сердцевину лука, по крайней мере тех сортов, которые произрастают на их родине. Ее могут есть отдельно с хлебом и солью или в качестве гарнира. Если нарезать луковицу ножом, сердцевину можно повредить, поэтому ее часто раздавливают руками. Кроме того, после контакта с металлом лук становится более горьким.

Делают напиток из квашеной репы

Острый и соленый напиток, который производят из репы, черной моркови и пшеницы путем молочнокислого брожения, приходится по душе не всем туристам. Некоторым он кажется совершенно непригодным для питья. Но местные его просто обожают и говорят, что это похоже на пряный рассол. Шалгам — так называется напиток — часто предлагается в закусочных к котлетам чиг кофте.

Чистят баклажаны особым способом

Обычно молодые баклажаны перед приготовлением не чистят, но у крупных и старых кожица становится горькой, и ее лучше убирать. В то же время, если не оставить на овоще хотя бы часть шкурки, то баклажан может превратиться в кашу. Поэтому в восточных рецептах часто можно встретить баклажан, почищенный «зеброй»: с него кожуру срезают не полностью, а полосками. После очистки овощ нарезают, как требуется, или фаршируют.

Добавляют салат в суп

Европейская манера добавлять сухари или зелень в суп приобретает совершенно другой вид в рамках восточной кухни. Так, турецкие повара советуют не ограничиваться крутонами, а использовать также оливки, листья салата или тонкую жареную лапшу. Стоит учитывать, что эти приемы подходят для лаконичных супов-пюре.

Нагревают кофе дважды и добавляют специи

Кофе, который бы пришелся по душе даже самому привередливому султану, варят особым образом. Сначала кофе мелкого помола и приправы смешивают с водой и нагревают, затем охлаждают и нагревают повторно. Нужно, чтобы температура нагрева была низкая, ведь неспроста турецкий кофе варят на песке или на углях. В результате получается крепкий, ароматный и насыщенный напиток. Традиционно кофе по-турецки подают со сладостями — рахат-лукумом или пахлавой.

Замачивают рис перед варкой

Согласно ближневосточным кулинарным книгам, чтобы сделать рис более рассыпчатым, перед приготовлением его следует промыть и замочить в воде. Для большинства сортов современного длиннозерного риса это правило применять не обязательно, но в отношении некоторых видов, в том числе риса басмати, — полезно. Предварительное замачивание на 2 часа в холодной воде делает зерна менее липкими и улучшает вкус.

Знают секрет идеальной яичницы

Традиционный турецкий завтрак обычно состоит из множества холодных закусок и порции жареных яиц. Яичницу подают в специальной медной сковородке. Витые ручки и специфический декор сразу же создают ощущение восточной сказки. Но использование такой посуды обусловлено не только эстетикой, но и высокой теплопроводностью меди. В то время как толстостенные сковороды лучше использовать для обжарки мяса, сковороды с тонкими стенками идеально подходят для приготовления яиц.

Добавляют корицу не только в сладкие блюда

Корица — одна из самых популярных специй в мире. Благодаря своему сладко-пряному аромату отлично сочетается со многими десертами. Конечно, эта специя является важной частью и ближневосточной кухни. Необычным может показаться, что местные повара не скупясь добавляют ее и в острые, мясные блюда, крупы и закуски. Так, сирийский рецепт спагетти предполагает использования корицы с томатным соусом.

• Когда мы переехали в маленькую турецкую деревушку, то сдружились с соседкой, которая стала нас ежедневно угощать своими блюдами. Как же мы удивились, что настоящая турецкая кухня оказалась совсем не тем, к чему привыкли туристы. Больше всего впечатлило, что еда была с корицей. Салат, рис, суп — все с ароматом кондитерской.

Запекают мясо в кувшине

Мясо в глиняном кувшине готовят в турецком регионе Каппадокия, который всегда славился керамикой. Блюдо готовят из баранины, говядины или курицы с овощами в тандыре или в глиняной печи. Горшок запечатывают и оставляют блюдо вариться в собственном соку в течение нескольких часов. В процессе приготовления в крышке делают небольшое отверстие, благодаря чему создается эффект скороварки. Когда все готово, горячий кувшин выносят и раскалывают специальным молотком.

Делают «сырые котлеты»

Чиг кофте, или «сырые котлеты», — это популярное блюдо в Турции, варианты которого существуют также в Ливане и Армении. Готовится из сырой измельченной говядины или баранины со смесью специй. И хотя кафе с чиг кофте можно встретить в современной Турции на каждом углу, котлет из сырого мяса в них не купить. Из-за санитарных норм такой продукт запрещен законом. Однако повара нашли решение: они делают веганские котлеты из острого булгура и орехов, которые сервируются с гранатовым соусом и зеленью.

Пьют кофе после завтрака

В то время как мы в большинстве своем привыкли начинать свой день с кофе, а то и запивать им завтрак, в Турции этот напиток подается лишь после трапезы. По этой же причине слово «Kahvaltı», означающее завтрак, переводится как «перед кофе».

Солят лимоны

«Домашний чай с лимоном».

Самое привычное использование лимона — положить дольку в чай. Но восточные кулинарные традиции предполагают более широкое использование. Свежий лимонный сок обильно добавляют в мясные блюда, супы, закуски. Также используют консервированные лимоны, особенно в марокканской и персидской кухнях. Чтобы сохранить лимон, фрукт пересыпают солью с лимонным соком и хранят не менее месяца.

Восточная кухня настолько богата и многогранна, что изучать характерные ее черты можно еще долго. Кстати, подсмотреть у жителей этих стран можно не только кулинарные приемы и хитрости, но и секреты красоты местных женщин.