12 распространенных кулинарных привычек, отказавшись от которых можно перевести готовку на новый уровень

Несмотря на то, что в современном мире любые знания находятся от нас на расстоянии пары кликов, часто мы делаем что-то неправильно, получаем неудовлетворительный результат и даже не осознаем, что этого можно было избежать. Например, когда мы готовим, то в большинстве случаев делаем так, как привыкли или как нас научили старшие. А ведь даже такое примитивное действие как насыпание муки в стакан можно выполнить корректно и не очень, и это скажется на итоге. Сегодня мы решили собрать несколько советов от шеф-поваров, которые, возможно, будут полезны нашим читателям и помогут им по-новому оценить свои кулинарные привычки.

Опускаем стакан в пакет с мукой

Даже в таком, казалось бы, примитивном действии как зачерпывание муки, есть свои хитрости. В рецептах количество муки часто указывается в стаканах, поэтому самым логичным выглядит опустить в мешок с мукой подходящую емкость и зачерпнуть муку.

Но этого делать не стоит: так мука приминается, и ее получается больше, чем нужно. Профессионалы советуют накладывать муку ложкой, а перед этим хорошенько ее перемешать, насыщая воздухом.

Варим чищенную картошку на пюре

Излишняя влага — враг хорошего, пышного картофельного пюре. Многие об этом знают и промокают готовые картофелины бумажными полотенцами. Профессионалы рекомендуют варить картошку на пюре в мундире. Так делал, например, известный шеф-повар Жоэль Робюшон, чей рецепт картофельное пюре считается эталоном у кулинаров. Когда картофель варится в шкурке, она придает ему приятный аромат и предотвращает попадание внутрь клубня лишней влаги.

Существуют также рецепты, которые предполагают не варку, а запекание картофеля в духовке. Он должен быть опять-таки неочищенным. Таким способом пюре можно приготовить не прямо перед подачей на стол, а даже за день до намеченного праздника, так как оно отлично хранится и не теряет своих свойств при разогревании.

Добавляем соль в блюдо с небольшой высоты

Вы наверняка хотя бы раз замечали, что некоторые профессиональные повара приправляют или солят еду, держа руку высоко над тарелкой или сковородой. Как оказалось, это не элемент шоу или претенциозная привычка. Все дело в том, что чем выше начальная точка, тем равномернее распределяется приправа по поверхности. Если же рука слишком низко, наоборот, есть риск, что одна часть куска мяса или блюда будет более соленой, чем другая.

Не к месту используем разные типы перца

Размер помола черного перца имеет значение в контексте яркости аромата. Мелкомолотый перец позволяет равномерно пропитать блюдо ароматом и при этом является лишь дополнением, но никак не главной приправой. В то же время перец грубого и крупного помола более ароматен, добавляет блюду всплески вкуса и периодически перетягивает внимание на себя.

Исходя из этих знаний, гораздо проще понять, в каких ситуациях более уместен тот или иной вариант: крупный и дробленый перец менее уместен в соусах, но идеально дополняет мясо и салаты, а мелкий, напротив, обеспечит мягкий привкус в соусах, но не особо подчеркнет вкус стейка.

Забываем, что не все ингредиенты обязательно в итоге должны попасть в тарелку

Порой мы добавляем в супы или соусы ингредиенты, которые необходимы, чтобы усовершенствовать вкус и придать особый аромат. Однако не все они в итоге должны быть съедены. Чтобы никаких лишних веточек не попало в тарелку при подаче, лучше заблаговременно связать их нитью или бечевкой. Тогда к концу приготовления блюда будет достаточно просто подцепить весь пучок щипцами и выбросить.

Не скоблим верхний слой мяса, которое долго лежало в холодильнике

Верхний слой мяса, долго пролежавшего в морозильной камере, порой подвергается обесцвечиванию и покрывается налетом, и этот нюанс может придать конечному блюду сомнительный привкус. Однако немедленно выкидывать такое мясо необходимости все же нет.

Нужно просто соскрести с его поверхностей этот слой ножом, промыть под проточной водой и затем высушить бумажным полотенцем. Конечно же, это не спасет испорченное мясо — метод стоит использовать только в случае с заветренным продуктом.

Добавляем кубики масла в тесто, вместо того чтобы натереть его на терке

Ключевым моментом во многих рецептах, касающихся выпечки, является то, что сливочное масло должно быть размягченным достаточно, чтобы его можно было хорошо перемешать с остальными ингредиентами, но не растопленным. В таком случае, вместо того чтобы кидать его кубиками, гораздо лучше натереть замороженное масло и дать постоять пару минут — хлопья быстро дойдут до идеального температурного состояния.

Другой момент: в некоторых рецептах масло и вовсе должно быть холодным, чтобы выпустить пар в духовке, который поможет подняться тесту. И в данном случае тертое замороженное масло, обвалянное в муке и добавленное в тесто, также отличный вариант.

Не промываем рис, перед тем как варить

Зачастую рис становится липким и превращается в кашу не только из-за несоблюдения времени приготовления, но и из-за отсутствия промывки перед ним. Дело в том, что в рисе очень много крахмала (из-за чего вода и становится мутной). При отваривании этому крахмалу попросту некуда деваться, поэтому, по мере того как вода впитывается или испаряется, он становится липкой массой, связующей зерна.

Чтобы такого не происходило и рис получался рассыпчатым, просто-напросто нужно предварительно промывать его в сите, пока вода не станет прозрачной.

Начинаем обжаривать чеснок вместе с луком

Делая зажарку для какого-либо блюда, многие люди одновременно кладут на сковороду измельченные лук и чеснок. Так делать не следует. Чеснок готовится значительно быстрее. Если добавить его вместе с луком, он пережарится и начнет горчить.

Слишком сильно размешиваем тесто для панкейков

При подготовке теста для блинов и панкейков очень легко увлечься идеей разбить все комочки и добиться идеально гладкой консистенции. Однако на самом деле это большая ошибка, вследствие которой блинчики получаются не пышными, воздушными и нежными, а плоскими и резиновыми.

Причина этого кроется в двух возможных вариантах. Первое — в большинстве рецептов присутствует какой-то разрыхлитель, а интенсивное перемешивание выпускает все пузырьки, которые он вырабатывает при взаимодействии с жидкостью. Второе — при долгом замешивании образуется глютен, который при избытке и делает тесто резиновым.

Недостаточно прогреваем сковороду и масло

Основная проблема этой привычки в том, что пища, которая выкладывается на холодную сковороду поверх масла, впитывает в себя это масло, вместо того чтобы сразу схватиться и зажариться до корочки. В итоге блюдо получается неоправданно калорийным и маслянистым, что может значительно повлиять на его вкусовые качества.

Используем одну и ту же лопатку для разных типов блюд

Возможно, мало кто задумывается об этом, однако разнообразие форм и материалов, из которых сделаны кулинарные лопатки, существует не просто так. Каждая из разновидностей лучше подходит для одних дел и хуже для других.

Так, силиконовые лопатки лучше всего подходят для перемешивания мягких и влажных ингредиентов вроде теста или крема. Деревянные лучше не использовать для мяса, так как дерево может стать хорошей средой для размножения бактерий. А для хрупких блюд вроде яичницы, чтобы сохранить их целыми, очевидно, лучше использовать изогнутые лопатки, а не прямые.